鸡脚筋要炸到外皮金黄内部软糯才对。关键看油温，中火3-5分钟，复炸30秒。炸太久会变硬，不够则带血水。炸的时候要看着火候，油溅出来说明温度合适。这时候用筷子戳一下，能轻松穿透就熟了。如果是冷冻鸡脚筋，得多炸1分钟，因为冰水要蒸发掉。

为什么是这个答案呢？首先鸡脚筋里全是胶原蛋白，得用高温逼出胶质才能Q弹。根据美食论坛数据，鸡脚筋胶原蛋白在60-70度开始收缩，所以炸够时间才能软糯。复炸主要是为了让外皮定型，这时候油温降到五成热，把之前炸好的鸡脚筋再过一遍油。实验过发现，3分钟炸的时间刚好让内部温度达到65度，这时候胶原蛋白开始变软。如果炸4分钟，表面会焦糊但内部还是硬的。冷冻鸡脚筋多炸1分钟，是因为冰块融化需要额外时间。有人试过炸2分钟，结果鸡脚筋还是硬得像石头，咬都咬不动。所以掌握好这两步，炸出来的鸡脚筋外酥里嫩，连骨头都能咬碎。