鸭子隔水蒸一般要蒸20到25分钟，别蒸过头鸭肉会变柴。要是鸭子比较大个头，可以多蒸个5到10分钟。蒸的时候水别太少，锅盖别盖太严实，中间要留个缝让水汽跑出去。这样蒸出来的鸭子皮不破肉不老，吃起来的口感才香。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》的数据，鸭肉纤维长度在20-25毫米时口感最佳。实验证明，隔水蒸每分钟能让鸭肉内部温度上升1.5到2度，达到85度时蛋白质开始变性收缩，这时候肉就熟透了。要是蒸太久，比如超过30分钟，水分蒸发速度加快，鸭肉会失水变干。水汽循环次数每分钟至少3到4次，才能让蒸汽均匀包裹鸭子。所以控制好时间火候，才能既熟透又不柴。