鸡蛋蒸8到10分钟最合适，筷子能戳透又不散开。先开中火蒸5分钟定型，再转小火慢炖。蛋黄全熟像流心的话要蒸10分钟，蛋白紧实不粘牙的控制在8分钟。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质在60到70度会凝固成网状结构，所以得让温度慢慢上来。蒸5分钟主要是让蛋白定型，这时候温度刚到50度左右，蛋黄还是液态的。转小火后温度稳定在65度，这时候每过1分钟蛋白就多凝固一层。根据中国食物科学杂志2021年的测试，蒸8分钟蛋黄中心温度62度刚好凝固，10分钟整个蛋体温度稳定在68度。要是蒸太久超过12分钟，外面会发硬里面可能裂开，因为水分过度蒸发导致蛋白纤维收缩。而且火候太大容易外面焦里面生的，所以全程都得用筷子夹着水壶边加热边观察。