鳜鱼蒸8-10分钟熟透，筷子能轻松戳穿即可。厚度2厘米的鱼蒸8分钟，3厘米的蒸10分钟，中间要留空隙让蒸汽流通。蒸好后焖2分钟再开盖，鱼肉更嫩滑。

鳜鱼蒸的时间跟厚度成反比，1厘米厚的蒸5分钟就够。但咱们说的8-10分钟是针对普遍2-3厘米的野生鳜鱼，根据前年水产协会数据，这种厚度蒸8分钟中心温度达到75℃，蒸10分钟就能到85℃。蒸汽温度每升高1℃能缩短0.3分钟蒸制时间，所以大火上气后要盯紧火候。要是鱼太大，得顺着鱼脊骨划几刀，蒸汽才能钻进骨头缝。蒸的时候要注意火候大小，别中途开火，蒸汽断了就白费功夫。要是用老鳜鱼，得多蒸3分钟，因为鱼骨多肉厚。焖的2分钟是关键，这时候鱼肉会自动收缩，汁水全锁在肉里。有个老手艺是蒸完倒掉盘里的水，这水里有血水杂质，倒掉后鱼肉更干净。要是蒸出来的鱼皮能完整撕下来，说明火候刚好，要是皮粘着肉就蒸老了。