腌鸡肉得看肉多厚，薄的可能半小时就够，厚的得两小时才能入味。吊水后必须过冷水，冷水能让肉更紧实。别小看这过冷水，肉在盐水里泡久了会吸饱水分，冷水一冲水分就收回去，肉质就变紧了。要是光腌不冲水，肉会变得松松垮垮，口感差得慌。

为啥得这么腌这么冲呢？腌肉时间跟盐水的浓度和肉厚度有关，薄肉30分钟盐分就能渗透到表层，厚肉得两小时才能腌透。数据说每厘米厚的肉需要15分钟腌制，超过这个时间反而浪费盐。过冷水是利用温度骤降让肉纤维收缩，实验证明5℃温差能让收缩率达8%。我试过不冲冷水，腌好的鸡腿肉像煮过的，完全没弹性。盐水的浓度得控制在3%左右，太浓肉会变硬，太淡没味道。吊水后冲冷水还能去掉多余盐分，不然吃多盐伤肾。