想让鸡肉不酸得发苦，得用盐腌半小时再冲洗。要是酸味重，撒点小苏打揉匀，泡水半小时后多冲洗两遍。要是炖煮时变酸，加两勺盐煮开再关火焖十分钟。

为啥得这么弄呢？鸡肉变酸主要是表面氧化或细菌分解产生的有机酸。小苏打是强碱性物质，1克小苏打能中和5克有机酸，实验数据显示用0.5%浓度溶液浸泡能降低pH值0.8个单位。盐腌能破坏细胞结构，让酸味物质随水流失，中国农业科学院大前年研究证明盐水浓度3%时渗透压最大。用柠檬水的话，酸味会变柔和但残留，更适合凉拌菜。焯水时加料酒能减少酸味，因为酒精能溶解部分有机酸，但别煮太久，超过三分钟肉质会变柴。