龙胆鱼去鳞要顺着鱼身刮鳞片，从鳃盖后面开始刀片贴着脊骨往下推。如果不去鳞的话，吃的时候会扎嘴还带苦味，特别是煎炸的时候鳞片容易糊锅。处理干净后用盐水泡十分钟，肉质更嫩。

为什么得这么弄呢？根据《中国淡水鱼烹饪指南》数据，龙胆鱼鳞片含苦味物质草酸钙，残留量超过0.5克/100克就会影响口感。比如实验对比显示，去鳞后鱼肉嫩度评分比不去鳞组高23.6分（满分100），腥味值降低41%。另外鳞片边缘的黏液含有分解酶，泡盐水能破坏酶活性，这样肉质更紧实。记得刮鳞时刀片要斜着45度角，遇到鱼鳍根部要停手，避免伤到手。处理完的鱼最好当天吃，放超过4小时肉质会变柴。