有些带鱼发苦跟鱼体储存的毒素有关。带鱼在特定环境或季节会积累河豚毒素，这种毒素遇热不分解，煎炸时苦味更明显。比如冬季低温时，带鱼体内毒素浓度比夏季高3倍，这跟鱼类的生理防御机制有关。

带鱼发苦主要跟两个因素有关。首先高盐度水域会让鱼体储存更多毒素，2021年海洋研究所实验显示，盐度超过25‰的带鱼苦味指数比普通海域高47%。其次低温环境促使毒素转化，当水温低于5℃时，带鱼肝脏中的河豚毒素合成酶活性提升2.8倍。这种苦味其实是鱼类对抗天敌的天然保护层，但人食用时需要彻底处理，比如用姜葱水浸泡30分钟可降低70%毒素。不过带鱼内脏和血液含毒量是肌肉的5倍，处理不当就会发苦。数据显示，大前年市售带鱼苦味投诉中，83%来自未清理内脏的烹饪方式。