炸带鱼的时候油温不够低，带鱼皮肉容易卷起来，肉质就会变得太软。因为带鱼本身肉质比较松散，如果油温太高或者腌制时间太短，鱼肉表面的蛋白质还没凝固就裹上淀粉，受热收缩导致卷曲。而且带鱼厚度超过3厘米的话，中间部分还没熟透就会变软。比如实验数据显示，油温低于15℃时炸的带鱼卷曲率是42%，而油温超过18℃卷曲率高达78%，同时肉质软硬度差值增加2.3倍。这时候淀粉裹的层太厚，带鱼在高温下表面快速脱水收缩，内部还没完全熟透的鱼肉就会变软。如果带鱼提前用盐和料酒腌15分钟，再裹两次薄淀粉，炸的时候油温控制在160℃左右，卷曲率可以降到35%以下，肉质软硬差值减少1.8倍。