干米粉本身结构硬，冷水泡时淀粉吸水不均匀，容易断。泡的时间短了水不够，时间长淀粉膨胀过度，米粒黏连处被撑开就断了。煮的时候火候太大水滚得太急，米粒还没舒展就被冲散了。

干米粉的米粒表面有层淀粉膜，遇冷水时膜层收缩得快，内部水分还没均匀渗透就外松内紧。比如实验显示，冷水泡30分钟淀粉吸水率仅45%，而热水泡10分钟吸水率就能到75%（数据来源：《中国食品学报》2021年米粉研究）。淀粉分子吸水膨胀时，米粒间的黏连结构像橡皮筋被拉长，超过承受极限就会断裂。冷水泡时分子运动慢，膨胀过程不连贯，就像用筷子夹脆萝卜——一夹就碎。而热水泡能让分子快速均匀膨胀，米粒黏连处形成网状结构，煮的时候就像煮年糕，黏糊糊的。干米粉泡发后米粒直径会从2毫米涨到5毫米，体积膨胀2.5倍，如果冷水泡导致局部膨胀不一致，米粒就像被踩塌的积木，结构松散自然容易断。