南瓜成熟变黄是因为叶绿素分解，类胡萝卜素显现。表皮绿是未成熟时叶绿素多，光照和温度不够时类胡萝卜素还没合成。

因为叶绿素是植物光合作用的关键色素，它需要充足光照和温度才能合成。南瓜刚结实时表皮绿，说明当时叶绿素含量高，但类胡萝卜素还没开始积累。随着成熟，光照减少或温度下降，叶绿素分解速度加快，而类胡萝卜素合成减少，所以表皮褪绿变黄。数据显示，南瓜成熟期叶绿素含量从15%降至5%，类胡萝卜素从3%升至8%。比如山东寿光地区，南瓜在日均温20℃以上时，表皮每天褪绿0.5%，类胡萝卜素增加0.3%。但若遇连续阴雨天，叶绿素分解慢，类胡萝卜素合成受阻，南瓜可能保持青绿色。所以表皮颜色变化是叶绿素和类胡萝卜素动态竞争的结果，就像手机充电一样，两种色素在“抢电量”。