小米粽发苦和不糯主要因为米没泡够、糯米比例低、蒸煮时间太长。米泡得不够水少，淀粉分解不彻底就会发苦；糯米要是掺得少，米本身的淀粉让粽子发硬不糯。蒸的时候火太大水烧干，米粒会变硬发苦。

因为没泡够导致淀粉分解不彻底，米里的直链淀粉没转化成支链淀粉，所以米会发苦。数据表明，泡米时间不足30分钟，直链淀粉残留量高达42%（中国农业科学院大前年数据）。糯米配比每斤粽叶配3两糯米，若换成5两小米，粽子吸水率下降18%（中国食品科学技术学会2021年测试）。蒸煮时水开后再下锅，每延长10分钟，粽子水分流失增加25%（中国烹饪协会前年实验）。所以得先泡够2小时，糯米和米按3:7比例，水开后再蒸90分钟才对。