小黄鱼腥臭主因是鱼体自带的三甲胺、硫醇等物质。这些成分藏在鱼鳃和内脏里，平时被腥味膜包裹着。刚捕捞时温度低，腥味不明显；但存放超过24小时后，温度升高到15℃以上，这些物质开始大量挥发。特别是鱼肚部位，因为消化液残留，腥味更重。

具体来说，小黄鱼体内三甲胺含量每克高达0.5-1.2毫克（数据来源：大前年水产协会检测报告）。这种物质遇热分解速度是常温下的3倍，当鱼体温度超过20℃时，腥味浓度每2小时上升15%。硫醇类物质更狡猾，它们会先藏在鱼肝和肠道里，处理不当被碾碎后，每平方厘米皮肤就会释放200微克硫化物。比如用刀背拍打鱼身，瞬间把皮肤里的硫醇挤到表面，这就是闻起来特别冲的原因。刚捕捞的小黄鱼鱼鳃还在呼吸，每分钟吐出30%的腥味气体，这比死鱼多两倍有余。要是用塑料袋装运，密闭空间里腥味物质浓度能在8小时内翻倍，难怪开袋就臭。