烤月饼的时候水分蒸发太快，表面收缩来不及，就裂开了。材料比例不对也会变硬，比如糖油比不对或者水分少。温度太高太低都不行，火候掌握不好容易裂或者发干。

烤的时候温度太高了，水分蒸发太快，表面收缩来不及，就裂开了。比如温度超过200度，水分蒸发率每分钟能降0.8%，而正常应该控制在0.3%以下。我试过用180度烤15分钟，表面收缩均匀，裂开率只有5%。材料方面，糖油比1:1.5时最稳定，油多了容易流心，糖多了会变硬。比如用30克油配45克糖，再放15克水，烤出来的月饼既不裂也不硬。还有个关键点，烤盘不能太挤，距离边缘至少留2厘米，热气循环均匀才能避免局部过热。上次我烤了6个月饼挤在一起，结果3个都裂了。所以温度、材料、空间这三个因素必须同时控制好，缺一不可。