冰箱冻住食材水分少，油一炒不粘锅。冷饭粒硬挺不粘连，热油一炒就松散。冷油热饭容易糊锅底，热油冷饭能锁住香。

冰箱冷藏半小时水分少30%，油量少一半锅底不干硬。中国烹饪协会大前年数据显示，冷饭炒制时油温比热饭低15度，这样能减少焦糊概率。冷饭吸油量比热饭少2.3倍，热油裹住冷饭表面形成保护膜，就像给饭粒穿了个油衣裳。冷油热饭容易让饭粒表面快速脱水，反而容易结块。像王师傅在杭州饭庄试过，用冷藏饭炒菜，每锅能省半勺油，油星子还少一半。冷饭冷油搭配，就像冰块裹着热油，刚接触就化开又包裹，这样饭粒才能松散不粘牙。