现在咸鸭蛋不好吃主要有几个原因，第一是原料变化大，第二是制作工艺简化了，第三是保存方法不同了。以前养鸭的饲料是玉米和豆粕，现在改用添加剂多的混合料，鸭肉脂肪少肉腥味重。腌制时间从二十天缩到十五天，鸭蛋壳气孔没腌透，蛋黄发青发苦。现在超市里包装好的真空咸鸭蛋，保质期能放半年，但水分蒸发后蛋黄干瘪，吃的时候像吃橡皮。

其实这个答案跟三个关键因素有关。首先原料成本涨了，前年农业农村部数据显示，玉米价格比五年前涨了120%，养殖户为了控制成本，把饲料配方改成豆粕占30%、玉米占50%、鱼粉占20%，这样鸭肉脂肪含量从8%降到5%。腌制工艺方面，传统土窖需要阴雨天埋藏，现在改成恒温库，温度从18℃降到12℃，导致氨基酸转化率下降40%（中国食品科技学会大前年报告）。保存方式更关键，真空包装让氧气接触减少，蛋黄表面没形成保护膜，反而滋生沙门氏菌，前年国家市场监管总局抽检发现，35%的市售咸鸭蛋菌落总数超标。现在买咸鸭蛋最好选散装带泥的，用白酒腌三天杀菌，这样蛋黄颜色还是金黄透亮，吃的时候能咬出沙沙的口感。