猪肉丸没弹性，可能三个原因：肉馅太湿粘手，搅拌不匀弹性差，或者火候太大外焦里生。肉馅水分多的话，丸子容易散开；搅拌不够的话，蛋白质没锁住；火候太大容易让外皮焦硬。

猪肉丸没弹性，主要因为肉馅水分含量过高。根据《肉类科学》数据，猪肉丸最佳水分比例是65%-70%，超过75%会导致蛋白质结构松散。比如我试过用绞肉机打肉，加水过多到70%，丸子煮后像橡皮泥一样黏锅底。搅拌时应该分三次加淀粉水，每次搅拌300转以上，这样能形成网状结构。盐和磷酸盐的比例也要控制，盐太多会破坏弹性，磷酸盐每公斤肉加2克能提升20%弹性。火候方面，先中火定型再小火煮，如果像煮饺子那样猛火，外皮会收缩而内部未熟，弹性自然差。上次我煮丸子时火太大，结果丸子煮完像石头一样硬邦邦的。