甜虾刺身发红是正常的，因为虾肉自带虾青素这种红素，新鲜虾的虾青素含量在0.1%-0.3%之间，像虾线附近颜色更明显。但要是虾壳发黑、虾肉发紫，或者虾脑发黄，那说明虾可能不新鲜了。口感粘糯其实是好虾的特征，因为虾肉里的水分含量高，新鲜虾吃起来的粘稠感是正常的，就像糯米团子那种Q弹感。

不过得注意，如果粘糯的口感伴随酸味或腥臭味，那可能是变质了。数据显示，虾的新鲜度pH值要在7.2-7.6之间，变质后pH会超过7.8。虾肉弹性系数正常值是2.5-3.5N/mm²，用手指按下去能回弹就是新鲜的，如果回弹慢或者按下去就凹陷，可能已经不新鲜了。虾青素过多会让虾肉颜色发暗，像紫菜汤那种深红色，这时候最好别吃了。处理刺身时，冰柜温度要控制在-18℃以下，解冻时间别超过2小时，否则虾肉会变硬变柴。