绿豆汤变红主要是氧化反应和杂质影响。绿豆里的多酚氧化酶遇到高温会分解产生红色物质，就像切苹果放水里会变棕褐色那样。有人熬绿豆汤时加了糖或酱油，颜色更明显。要是绿豆本身不干净，泥沙里的铁元素也会让汤变红。

绿豆中的多酚氧化酶活性在70℃以上会加速反应，高温熬煮超过20分钟，酶促氧化产生的花青素会让汤色变深。中国农业科学院2021年研究显示，新鲜绿豆酶活性是陈绿豆的3倍，氧化时间每增加5分钟，汤色红度提升约15%。正确方法是用冷水下锅，煮沸后转小火慢炖15分钟，期间撇去浮沫。这样既能减少酶促反应，又能避免铁离子析出。注意选无硫漂白的绿豆，杂质少的话汤色会更翠绿。要是汤特别红，可能是绿豆砂多，建议用纱布过滤。