蒸水蛋容易炸或者像水一样，主要是火候没掌握好或者水汽太急。鸡蛋里蛋白质遇到高温会凝固成网状结构，但如果火太大水开得太猛，蒸汽冲上来会把蛋皮顶破。就像烧开水时水壶盖会跳，蒸蛋时蒸汽突然涌出就会让蛋液外翻。要是蛋液刚凝固就急着关火，表面还没完全定型，内部的水分没排干净，一碰就散成水。

主要原因还是蛋白质的凝固过程没控好。鸡蛋里的蛋白质在68到70摄氏度开始凝固，但完全凝固需要达到75摄氏度以上。如果锅里的水烧得太急，蒸汽压力突然增大，会直接把刚凝固的蛋皮顶裂。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，水开后再蒸蛋，蒸汽每分钟能产生2000毫升水汽，这种高压蒸汽会让蛋皮膨胀速度超过蛋白质网状结构的承受极限。当蒸汽接触表面时，蛋皮瞬间吸饱水汽，就像气球被扎破一样迅速鼓起。而内部未凝固的蛋液在高压下变成水滴，顺着蒸汽压力差向外迸溅，导致整个蛋体像水一样散开。实验还显示，用中火慢蒸时，蒸汽压力稳定在每平方厘米500帕左右，这时候蛋皮能均匀吸收水分形成完整蛋壳结构。所以关键是要让蒸汽慢慢渗入，给蛋白质足够时间形成致密层，就像让气球慢慢充气而不是猛地扎气孔。