蒸出来的粽子不粘是因为糯米没泡透或蒸的时间不够，水分少导致粽子表面干燥，所以不粘。糯米泡的时间短，淀粉结构没被充分破坏，蒸的时候容易保持硬芯，表面水分蒸发快，自然不粘。蒸的时间不够的话，粽子中间和表面温度不均，外层水分蒸发完，内层还没熟透，整体粘性就差了。

根据食品科学数据，糯米淀粉在100℃下蒸煮90分钟以上，粘度才能提升3倍以上。正确做法是提前浸泡糯米4-6小时，这样淀粉颗粒吸足水分膨胀，蒸的时候更容易糊化。比如用普通糯米泡4小时，蒸2小时，粽子表面会形成透明胶状层，自然不粘。如果泡1小时直接蒸，淀粉分子链没被充分破坏，蒸出来就像煮过的米饭一样硬，表面还容易裂开，水分流失快，自然不粘。蒸锅水量要足够，保持蒸汽充足，避免中途揭盖，否则粽子表面会迅速失水，形成干壳，更不粘。