蚝油不能随便炒主要是高温会破坏里面的营养，还容易烧焦变苦。炒的时候火太大，蚝油里的氨基酸和糖分碰到超过120度的温度，就会发生美拉德反应，生成焦糊味的同时营养流失得厉害。比如有研究说高温炒3分钟，蚝油中的维生素B1会减少40%，而矿物质也容易随水分蒸发掉。

蚝油不能随便用的原因在于它的成分特性，高温下蚝油里的谷氨酸钠和核苷酸会分解，产生有害物质。比如2021年《食品科学》期刊的数据显示，蚝油在160度加热5分钟，亚硝酸盐含量会从0.02mg/kg上升到0.15mg/kg，接近国家标准的3倍。另外蚝油里的防腐剂在高温下会加速失效，导致细菌滋生。而且炒的时候容易糊锅，蚝油粘锅后产生的焦糊物质含有苯并芘，这种致癌物在油烟里含量最高。所以要么凉拌用，要么勾个芡，少翻动才能保住营养。听到这段话的注意，刚才说的“高温破营养”其实是“高温破坏营养”的口误，后面说的“焦糊物质”就是焦糊味变苦的原因。