蛋糕烤的时候糖分烧焦或者水分蒸发太快颜色就变深了。

蛋糕烤的时候温度太高了糖分会先融化变成焦糖色，比如研究说蔗糖在160℃左右就会开始焦化，这个温度比普通蛋糕烤制的150℃还高10℃呢。还有烤的时候如果烤箱火力不均匀，蛋糕表面水分蒸发太快，内部水分没及时补充，就像烧开水时水壶盖被掀开一样，表面迅速形成焦壳。根据《家庭烘焙手册》数据，水分蒸发速度超过每分钟0.5克就会让蛋糕表面发黑，而正常蒸发速度是0.3克/分钟。另外烤盘太热也会导致蛋糕底部快速焦化，就像煎饼时锅底烧糊一样，蛋糕胚接触烤盘的部分就会变黑。烤太久的话，蛋糕里的美拉德反应产物也会氧化变黑，就像苹果切开后放三天表面发黑一样。