酸奶不容易坏是因为乳酸菌在发酵过程中把糖分变成酸和酶，让酸奶变得酸酸甜甜的，同时质地变稠，这样其他细菌就很难进去繁殖了。保存时放在冰箱里，低温还能让乳酸菌活着，其他坏细菌就活不下去啦。

比如乳酸菌在发酵24小时后数量能增长到10^8 CFU/g以上，这时候酸度会降到4.5以下，普通细菌根本无法在这种环境下存活。而且酸奶质地变得像果冻一样黏糊糊的，就像给细菌盖了层水泥墙，它们连扎根都困难。研究显示冷藏保存的酸奶保质期能延长到7天，而常温下可能半天就变质了。不过要是遇到特别耐酸的杂菌，比如某些霉菌，还是有可能在保存不当的情况下长出白点。比如超市常温酸奶货架期是5天，但家庭自制冷藏酸奶能存15天，关键看乳酸菌数量够不够多，酸度够不够低。