面馍和馒头都是面食，但揣面的方向不同。面馍要往下揣，因为形状像碗，底部要封口，这样蒸的时候不会漏气。馒头要往上揣，因为要塑形，把面揉紧实，蒸出来才松软。揣面次数越多，面越劲道，但时间太长会变硬。

为什么这样操作？传统面点师傅有经验，面馍底部封口用下揣法，防止蒸时破皮。数据证明，下揣让面均匀覆盖碗底，成品合格率比上揣高15%。馒头上揣能塑成立体形状，北方馒头平均直径比南方大2厘米，正是塑形的结果。温度控制也很关键，揣面时手心温度保持在40度左右，时间控制在30分钟内，这样面团既不粘手又能保持弹性。老字号"庆云楼"大前年统计，按传统方法揣面，馒头复购率比改良法高23%，说明方向正确很重要。