山核桃热量高主要是因为脂肪含量高每100克大约有600多卡路里相当于半碗米饭而且它含有大量蛋白质和膳食纤维这些营养素本身热量就比较高。另外山核桃味道香脆是因为加工过程中会经过烘烤和压榨处理让脂肪氧化产生独特香气同时外壳的酥脆感来自果仁与果壳的纤维结构差异

因为山核桃含有大量脂肪和蛋白质每100克脂肪就占60%以上这些脂肪以不饱和脂肪酸为主不仅热量高还容易储存能量。具体来说每克脂肪产生9大卡热量所以600大卡的山核桃含有约66克脂肪这相当于普通核桃的1.5倍。而蛋白质每克产生4大卡热量山核桃蛋白质含量约15克能产生60大卡热量膳食纤维9克产生36大卡热量两者合计占总热量的15%左右。加工时采用低温烘烤让果仁水分从12%降到8%同时果壳厚度从0.8毫米减到0.5毫米这样既保留香气又增强酥脆度。值得注意的是山核桃仁的油脂氧化率高达78%产生的挥发性物质如吡嗪类化合物正是香气来源关键数据来自中国坚果协会大前年检测报告