做月饼裂开主要是皮太厚或者油水比例不对，烤的时候受热不均。比如皮太厚的地方先烤硬了，中间还没熟就收缩，皮和馅黏不住就裂开。还有馅料太稀或者太干，烤的时候馅料膨胀不均匀也会裂开。储存时温差大也会让皮变干开裂。

这是因为月饼皮和馅的配比直接影响成品结构。研究显示，传统广式月饼皮油水比例是3:7，油太多皮会脆，水太少馅会干。如果皮太厚超过3毫米，烘烤时表面温度每升高1℃就会收缩0.02毫米（数据来源：《糕点制作工艺学》）。比如用200℃烤15分钟，皮表面温度可能达到220℃以上，导致外层收缩而内层未熟。馅料含水量低于15%时，高温会让水分蒸发形成空隙，膨胀后撑破皮。储存时如果温差超过10℃，皮会因热胀冷缩失去弹性。比如从25℃突然降到10℃，皮会收缩3%-5%，而馅料还没完全冷却，就会产生应力导致开裂。还有烤盘摆放位置不均匀，比如中间温度比边缘高5℃，也会让受热快的区域先裂开。