尖椒的辣味主要来自辣椒素，而辣椒素在辣椒的白色筋膜里最多。因为辣椒成熟时，辣味物质会往筋膜里聚集，所以筋多的辣椒更辣。不同品种的辣椒，有的筋膜厚有的薄，有的辣椒素含量高有的低，所以有的辣有的不辣。

因为辣椒素主要存在筋膜里，辣椒成熟时辣味物质会往筋膜里聚集，所以筋多的辣椒更辣。比如研究显示，朝天椒的白色筋膜里辣椒素含量是甜椒的3倍以上，而甜椒的筋膜几乎不含辣椒素。辣椒品种不同，筋膜厚度和辣椒素合成能力也不同，比如线椒品种的辣椒素含量比普通青椒高5-8倍。辣椒成熟度也会影响辣味，比如青辣椒的辣椒素比红辣椒高20%-30%。所以辣椒的辣度由品种、筋膜厚度和成熟度共同决定，这三点决定了有的辣有的不辣。