苦瓜要焯水，加盐腌，再快炒，这样能最大程度保留营养又不苦。

苦瓜本身含有较多草酸，直接炒容易发苦。焯水时加两勺盐，能促使草酸随水流失，实验显示焯水后维生素C流失约30%，但苦味减少70%。腌的时候撒点糖，能中和部分苦味，同时让肉质更脆嫩。炒的时候火要大，锅热了再下油，苦瓜下锅不超过三分钟，这样既能锁住水分，又能让苦味物质快速分解。比如用铁锅炒的话，锅底温度能达到200℃以上，比普通炒锅高50℃，高温能更好破坏苦味物质结构。所以整个流程就是焯水去草酸、腌制减苦、高温快炒锁营养这三步走。记得出锅前淋点香油，香味更足。