咸鸭蛋面面的是因为盐分和鸭蛋里的淀粉在腌制过程中发生反应，时间越长越明显，所以蛋黄和蛋白都变得绵软有嚼劲。这跟鸭蛋里的谷蛋白和盐分结合有关，就像煮年糕时淀粉吸水膨胀一样，腌制时鸭蛋里的水分被盐分吸走，同时让淀粉结构松散，吃的时候就会感觉像咬了块年糕。腌制温度和盐浓度控制不好，反而会变硬变苦。

比如实验数据显示，当盐浓度达到12%时，淀粉糊化温度会降低，这时候鸭蛋里的淀粉更容易吸收水分，变得像年糕一样Q弹。而腌制温度每升高5度，反应速度加快30%，所以南方用高盐高湿加速，北方用低盐慢腌，结果都一样有面感。有研究说鸭蛋淀粉含量在8%-12%之间，刚好在盐分作用下形成凝胶网络，就像给鸭蛋穿上了透明面衣。不过要是腌超过30天，盐分把水分抽干太多，反而会变硬发苦，这就是为什么有些咸鸭蛋吃起来像石头一样硬邦邦的。