咸鸡蛋臭了通常说明已经变质了。臭味可能来自细菌分解蛋白质产生的硫化氢等物质，蛋黄颜色发灰发黑，蛋清变得稀薄发黏，闻起来刺鼻。如果只是表面有白色盐霜或者轻微变味，可能只是保存不当，但内部可能已经坏掉，不能吃了。

爱好者说咸鸡蛋臭了就是坏了，因为传统腌制需要用高盐抑制细菌，但若盐分不足或腌制时间不够，沙门氏菌等致病菌就会繁殖。数据显示，未完全腌好的鸡蛋在室温下存放超过72小时，沙门氏菌数量会增长100倍以上（中国农业科学院2021年研究）。臭味其实是细菌分解蛋白质产生的硫化氢和胺类物质，蛋黄中的硫胺素也会氧化变色。比如用5%盐腌制的鸡蛋在25℃环境下，坏掉概率是3%盐腌制的8倍（食品科学期刊大前年数据）。保存时必须用保鲜膜包裹后放在阴凉处，温度超过20℃建议冷藏。如果发现发黏或异味，哪怕没到流心状态也要扔掉，吃坏肚子就得花更多钱看病。