干海带发霉主要是霉菌孢子遇到水分和氧气引起的。因为晒干后海带表面残留少量水分，如果存放不当，环境湿度超过70%就会让霉菌孢子繁殖。发霉时颜色会从局部黄变逐渐变成黑褐色斑点，严重时整包发霉。黄变是因为海带中的褐藻黄素遇到空气氧化，就像切开的苹果放久了会变黄一样。

因为干海带本身水分控制在10%以下，但总会有少量水分残留。霉菌喜欢在湿度70%以上、温度25℃以上的环境中生长，这种条件常见于梅雨季节或潮湿仓库。实验数据显示，当相对湿度超过75%时，霉菌繁殖速度提高3倍，而温度每升高5℃繁殖速度增加1.5倍。海带中的褐藻黄素在光照下氧化反应加速，就像切开的土豆放三天就会变黑，只是海带氧化速度比土豆快3倍。储存时如果用塑料袋密封，氧气浓度高会加速黄变，而放在阴凉通风处用透气布袋反而能延长保质期。比如上海某食品厂测试发现，用透气布袋存放的海带黄变时间比塑料袋长15天，而湿度控制到65%以下时霉菌根本无法繁殖。