小米本身是颗粒状的，跟普通大米不一样。它颗粒比较大，表面光滑，内部淀粉结构跟大米差异明显。普通大米煮的时候淀粉容易糊化，但小米的淀粉分子排列紧密，不容易被水分破坏。所以直接加水煮的话，水分子进不去颗粒内部，只能包裹外面，导致整体熬不软，保持颗粒感。

小米的淀粉含量高达75%以上，但粘性指数比大米低30%左右（数据来源：中国农业科学院2021年谷物检测报告）。普通煮粥需要大米淀粉在高温下形成胶体，而小米的直链淀粉比例较高（约15%），这种结构在100℃下只能部分糊化。实验显示，用普通锅煮小米需要延长40分钟以上，且水量要增加2倍才能达到类似粘稠度。如果直接按大米比例煮，水分子只能渗透到小米外层，内部颗粒始终维持固态。就像用吸管喝米汤，米粒卡在吸管口一样，水出不来米进不去。所以必须先浸泡2小时以上，让淀粉充分吸水膨胀，再加热才能形成粥状。