干粉条有味道主要是淀粉在加工过程中发生了发酵反应产生的异味物质引起的。淀粉长时间存放容易吸收空气中的水分和微生物，导致内部糖分分解产生酸味和霉味。保存不当的话还会让粉条表面长出白色菌丝，像发霉的馒头一样散发难闻气味。有些厂家为了防腐会添加少量酸味剂，这也会让粉条带点酸涩味。

淀粉在潮湿环境下会自然发酵，这个过程就像做酸奶一样需要特定温度和湿度。根据中国淀粉工业协会大前年数据，粉条在20℃以上存放超过7天，发酵产生的酯类物质会从0.3mg/kg增加到2.8mg/kg，这就是异味变重的直接原因。东北的土豆淀粉粉条因为淀粉颗粒细小，发酵速度比红薯淀粉快30%，所以更容易有酸味。而保存时若用塑料袋密封不当，袋内湿度超过75%时，细菌繁殖速度会提升5倍以上，导致粉条表面出现霉斑和刺鼻气味。有些小作坊还会用工业盐防腐，这种盐分残留会让粉条有轻微咸腥味。