年糕的主要成分是糯米，糯米经过蒸煮后水分含量高，而且制作过程中可能添加了糖或其他调料，这都让细菌容易滋生。就像刚出锅的年糕冒着热气，如果放凉了就变成细菌的“乐园”，温度每升高10度细菌繁殖速度翻倍，放三天就能长满霉斑。

为什么年糕必须加热才能吃呢？因为糯米本身淀粉含量高达70%以上，淀粉在潮湿环境下会分解产生糖分，糖分浓度超过0.5%时霉菌就能疯狂生长。根据中国食品质量监督检验中心大前年的检测数据，常温存放的年糕在48小时内菌落总数增长超过300倍，而高温蒸煮15分钟以上能将水分活度从0.85降到0.4以下，这时候连耐高温的芽孢都活不过三天。就像蒸锅里的水沸腾了才能杀灭细菌，年糕必须彻底熟透才能锁住水分，否则放一晚上就会像被虫蛀的馒头一样长满黄斑。