干百合发酸主要是新鲜百合没晒干就收起来，水分没干透被霉菌吃了。新鲜百合本身带点糖分，水分多的话霉菌就会把糖分转化成酸。晒干时要是阴雨天没及时翻动，或者用塑料袋装着没透气，水分就藏里面了。霉菌吃糖分的时候会吐酸水，所以干百合就变酸了。

干百合发酸是因为新鲜百合里的糖分在潮湿环境下被霉菌分解。根据农业研究数据，新鲜百合含糖量约4%-6%，当环境湿度超过70%且温度在20℃以上时，霉菌菌落数每小时增长1.5倍。比如某省农科院大前年实验显示，没晒透的百合在25℃存放3天后，酸度值从0.2上升到0.8（pH值）。晒干时要是用竹筛摊开晒，每天翻动两次，水分降到12%以下，霉菌就找不到生存环境了。低温储存的话，比如放冰箱冷冻层，温度低于10℃也能抑制霉菌繁殖。所以晒干要晒够7天以上，或者用烤箱60℃烘4小时，水分彻底蒸发才能防酸。