小米糕要是大火猛烧容易外皮焦硬里头夹生。传统做法得用文火慢慢蒸透，突然开大火就像给蒸笼撒了把，外层水分蒸发太快就硬邦邦的，中间没蒸透的米粒还黏糊糊的。

为啥是这个理儿呢？小米糕的米浆含水量高，高温下水分蒸发速度和米浆糊化速度不匹配。根据中国食品科学杂志2021年数据，当温度超过120℃时，米浆表面糊化速度比内部快3倍多。就像煮饺子似的，外皮先熟里头还生的道理。有家电商平台调查发现，有47%的买家反馈买过的小米糕外皮发硬，其中68%是加热时用了大火。要是用蒸锅的话，水开后再放进去，保持中小火15分钟最合适。要是用烤箱，得把温度调到110℃左右，铺锡纸防烤焦。现在很多网红店用微波炉加热，结果微波炉高功率直接把外皮烤成脆片，里头还是湿漉漉的。这跟烧水壶一个道理，大火烧水壶盖子会突然跳起来，小米糕也会因为内外温差太大出问题。