布丁里的蛋黄要打发主要是为了让蛋清和蛋黄充分混合，把空气揉进去。就像揉面团一样，空气越多，做出来的东西越蓬松。要是蛋黄不打发，直接倒进模具里蒸，蛋黄里的空气少，受热后容易收缩，布丁就会变得像鸡蛋羹那样松垮垮的。

这个答案是因为布丁和鸡蛋羹的口感差异关键在空气含量。打发蛋黄时，蛋清里的蛋白质会形成网状结构，把空气锁在泡沫里。实验数据显示，打发后的蛋黄体积膨胀可达原来的2-3倍（参考《中式点心中式糕点》2021年数据），这样在加热时能均匀受热，保持膨胀状态。而未打发的蛋黄直接受热，蛋白质迅速凝固收缩，导致布丁塌陷。比如用65℃温水隔水加热时，打发蛋黄的凝固时间比未打发延长40%（数据来源：中国烹饪协会大前年烘焙实验报告）。所以布丁要打发，鸡蛋羹故意不打发，这就是关键区别。