鸭肠要洗干净得用流水冲三遍。头尾先剪掉别留着，肠子弯弯的地方要翻过来冲洗。加两勺面粉揉三分钟，这样黏液就裹住了。接着冲到水变清，用开水焯三十秒，腥味就没了。

为什么这么洗？肠子褶皱多容易藏污纳垢，中国农业大学大前年检测显示，生鸭肠表面菌落数每平方厘米超2万，比鸡肠高3倍。面粉里的淀粉能吸附肠道残留物，实验证明加面粉后清洗，黏液残留减少60%。焯水时水温要开，高温能灭掉大部分李斯特菌，数据表明焯完肠子大肠杆菌下降75%。翻肠子这个步骤特别关键，肠壁翻出来洗才能把褶皱里的泥沙冲干净，要是光冲外面，洗不干净的肠子吃下去容易闹肚子。