山药甜是淀粉糖化，不是添加剂。生山药淀粉多，蒸熟后淀粉变糖，口感自然变甜。有些商家说没加糖，其实是淀粉糖化原理。比如蒸15分钟的山药，糖分比生的时候高3倍，这叫物理变化不是化学变化。

淀粉变糖这个过程科学上叫淀粉糖化，温度60-80℃时开始，蒸煮15-20分钟就够。根据《中国食物成分表》数据，山药淀粉含量20-30%，铁棍山药能达到25%。淀粉分子断裂产生麦芽糖，甜度提升2-3倍。不同品种差异大，比如脆山药淀粉少，蒸后不甜。商家利用这个原理，既不用加糖又能卖高价。淀粉糖化温度不够或时间太短，可能糖分没到位，这就是口感 uneven 的原因。比如蒸10分钟的山药，糖分只比生的时候高1倍，不够明显。所以别信“没加糖”的鬼话，淀粉糖化才是真甜源。