月饼放久了变硬是因为里面的水分慢慢少了。馅料里的油脂和糖分会随着时间蒸发，饼皮也会变得干硬。就像刚烤好的月饼，馅料像果冻一样Q弹，放三天后就会像石头一样硬邦邦的。

这是因为月饼内部的水分在空气中慢慢散失，尤其是馅料里的水分每天要流失0.5%到1%。比如豆沙馅的含水量原本有35%，放一个月后降到28%（《中国糕点行业白皮书》大前年数据）。当水分低于饼皮承受力时，淀粉就会结成网状结构，把整个月饼撑得硬邦邦的。更关键的是，温度每升高10度，水分流失速度就翻倍。夏天放阴凉处，冬天放暖气旁，都会让水分流失得更快。所以放一个月饼最好用保鲜膜包紧，放在5度以下的地方，这样水分流失速度能降低80%。