月饼皮变硬主要是烘烤温度太高或时间太长导致的。比如温度超过200℃时，饼皮表面会迅速焦化变硬，而内部水分还没完全蒸发，就像烧水时水壶盖被蒸汽顶起一样。如果面团含水量低，比如用低筋面粉超过60%的话，烤的时候容易收缩变硬。还有一种是烘烤时间太长，超过15分钟的话，淀粉会像煮面一样老化变硬。

为什么是这个原因呢？首先温度太高是主因，实验数据显示，当温度超过200℃时，面筋蛋白会迅速脱水硬化，而内部水分蒸发速度比表面快3倍以上。比如用180℃烤10分钟和用220℃烤5分钟，饼皮硬度差了2倍。其次材料问题也很关键，低筋面粉每增加10%含水量，饼皮延展性会下降15%，而高筋面粉的筋度比低筋高30%，更容易变硬。还有烘烤时间太长的话，淀粉糊化温度每超过1℃，糊化时间就延长0.5分钟，比如用25分钟烤的话，淀粉糊化度会从75%降到60%，导致口感变硬。如果面团没揉够，面筋网络不完整，就像没织好的渔网一样，烤的时候容易收缩变硬。