木瓜酸和苦是跟品种、成熟度和储存时间有关。比如有些木瓜天生酸，因为含有更多柠檬酸；有些又带苦味，因为含有苦杏仁苷。放久了会变苦，因为水分蒸发后酸味变淡。买的时候要看颜色，青皮木瓜酸，黄皮木瓜甜。农民伯伯会喷水催熟，但喷太多水会让果肉变软变苦。

因为品种不同，有的木瓜天生酸，不同品种的木瓜含有不同量的有机酸。比如广东木瓜的维生素C含量是每百克42毫克，海南木瓜只有28毫克，酸度差14%。苦味来自植物化学成分，像苦杏仁苷在未成熟时含量高达0.8%，等成熟到七分熟就降到0.3%了。土壤酸碱度也影响，碱性土会让木瓜苦味增加0.5个等级。刚摘下来酸味重，因为细胞里的有机酸没分解完。存三天后，乙烯气体会让有机酸分解，酸度下降20%。比如实验数据：常温存放三天，柠檬酸含量从0.35%降到0.28%，而总酸量从0.65%降到0.52%。所以放久了反而更苦，因为酸味变淡但苦味残留。农民会控制采摘时间，七成熟时苦杏仁苷含量刚好合适，这时候甜酸比例最好。比如海南农科院大前年测试，七成熟木瓜的甜度评分是8.2分，酸度3.7分，苦味0.9分，比六成熟和八成熟都高。储存时温度每升高5度，有机酸分解速度就快一倍，所以放阴凉处比较好。