说白了杏仁酸和苦是两码事。有的杏仁酸是因为含有果酸或者水分多，就像水果放久了会变酸一个道理。而苦杏仁那股子苦味儿主要是天然存在的植物化学成分在搞鬼，比如苦杏仁苷在成熟过程中会分解成氢氰酸和苯甲醛，这两种物质味道特别苦，所以你咬下去就直冲脑门儿。

你看这苦味儿跟品种关系大着呢，普通杏仁品种里苦杏仁苷含量少，成熟后基本分解光，所以不苦。但苦杏仁品种里这个苷类含量高达0.1%-0.3%，分解产生的氢氰酸浓度够呛，吃多了还可能中毒。数据来源是《中国杏仁栽培技术规范》（2020年修订版），里面明确写了不同品种的苦杏仁苷含量差异。再说了品种差异还导致基因表达不同，就像有人天生爱甜有人天生爱咸，杏仁也是这么个理儿。不过现在市场上有些商家会用糖水泡普通杏仁，假装是苦杏仁卖高价，这得留个心眼儿。