柠檬能抗氧防腐主要是靠它里面的酸和维生素c。酸能赶走细菌不让它们繁殖，维生素c能把空气里的坏东西变成没用的东西。

柠檬酸浓度在5%左右的时候最有效果，这时候能抑制90%以上的常见腐败菌生长。比如柠檬皮里的类黄酮物质，每100克含有2.5克以上，这种物质能和氧气反应生成没毒的物质。维生素C含量每100克有53毫克，相当于普通水果的3倍多，它能直接抢走自由基的氧，防止细胞被氧化损伤。实验数据显示，用柠檬汁腌制的肉类，在常温下能保鲜3天以上，比普通方法多出1倍时间。酸和维生素c就像两个小卫士，一个守着表面不让细菌靠近，一个在内部分解坏东西，所以柠檬做的果酱能放半年都不坏。