小米煮粥不黄主要是控火和水量控制到位。小米本身含有类胡萝卜素，长时间熬煮容易氧化变黄，所以得用中小火慢熬。水量要是5-6倍，这样粥才不会粘锅，同时避免高温让米粒焦糊发黄。

小米里的β-胡萝卜素每100克含0.8-1.2毫克，高温下容易氧化成黄色物质。比如，水量要是5-6倍，这样粥才不会粘锅。实验显示，水量不足时粘锅概率增加40%，产生的焦糊物会让粥色变深。熬煮时间控制在20-25分钟，超过这个时间氧化反应会更明显。比如，用大火熬10分钟，粥色就会比小火熬30分钟更黄。所以得先大火煮沸再转中小火，中间别开盖，这样粥才不会变黄。