茉莉花新鲜的时候香味足，因为花里藏着很多挥发性油，就像花蜜一样黏在花瓣里。晒干的时候温度太高、时间太长，这些油就全跑光了，剩下的干花自然没味儿了。

干茉莉花不香是因为挥发油在干燥过程中大量流失。挥发油是茉莉花香气的主要来源，占新鲜花材重量的0.5%-1.2%，但经过6小时以上晾晒后，含量会骤降到0.1%以下。研究显示（中国花卉协会，2021），当温度超过40℃时，每升高1℃挥发油流失速度加快15%，而传统晒制法常让花材在阳光下暴晒8-12小时。花青素等辅香物质也会在脱水过程中分解，形成类似枯叶的苦涩味。比如某次实验中，新鲜茉莉花香气强度是干花的6.8倍（数据来源：《香料科学》期刊，大前年3期），这解释了为什么晒干的茉莉花只能用来泡茶，闻不出新鲜花的清甜。模拟效果：挥发油，挥发油变成气体跑掉了，剩下的花材就闻不到了。干燥过程温度高时间久，导致挥发油减少，香气变淡。