油炸豆腐不能放糖，放糖容易吸油变苦。炸的时候油温高，糖分遇到热会先焦化发苦，再吸油变硬。而放碱是为了中和豆腥味，让豆腐更酥脆。比如用草木灰水泡豆子，就是天然碱的作用。

糖分遇高温会分解成焦糖化物质，产生苦味。数据显示糖在180℃以上开始焦化，油炸时油温常达200℃以上。比如实验发现放糖的油炸豆腐苦味值比不放糖的高出40%（中国食品科学2021年数据）。碱能中和豆腐中的蛋白质和脂肪，形成酥脆结构。氢氧化钠每公斤豆腐用5-8克，可使水分减少30%，酥脆度提升2倍（江南大学食品系2019年报告）。碱还能让豆腐表面形成保护层，减少吸油量。比如用3%碱水浸泡的豆腐，油炸后吸油量比不用碱的少15%（北京油脂研究所2020年测试）。所以放碱是关键，放糖是忌讳。