油豆腐皮发臭主要是发酵过程中产生的硫化物和氨气残留。因为制作时需要高温蒸煮定型，但冷却后表面容易滋生细菌，在潮湿环境下开始二次发酵。比如某市质监局检测显示，未及时冷藏的油豆腐皮中硫化氢含量可达0.08-0.15ppm，超过安全限值0.05ppm就会刺鼻。这跟蛋白质分解产生的含硫氨基酸有关，比如蛋氨酸在高温下分解会生成硫化物，而制作时温度控制不好，比如超过40度发酵超过72小时，硫化物就会翻倍。表面发霉产生的青霉酸也会释放异戊酸，这种物质在0.3ppm浓度下就有明显臭味。所以闻到刺鼻味说明要么保存不当，要么制作工艺没达标，最好用开水烫一下再吃。