海蟹在海水里长起来的肉质更紧实，味道更鲜甜；河蟹在淡水里养大的肉质松散，味道比较淡。

海蟹在海水里长起来的环境跟河蟹差得远，海水里矿物质多，海蟹活动量大，所以肉里蛋白质和鲜味物质都多。比如大前年中国水产研究院测过，海蟹的蛋白质含量比河蟹高5%-8%，矿物质锌和硒也多出10%-15%。河蟹在淡水里活动少，吃的东西也简单，肉质容易散，鲜味物质少。农业农村部2021年调查说，河蟹的谷氨酸钠含量比海蟹少大约15%。海水里的盐度、水流和氧气都跟淡水不同，海蟹得不停游动找吃的，所以肌肉纤维更粗，口感更扎实。比如渤海湾的海蟹和长江的河蟹对比，海蟹的肉厚1.2毫米，河蟹只有0.8毫米。另外海蟹的蟹黄更饱满，因为海水里的脂肪吸收更好，蟹黄里的胆固醇含量也高3倍左右。所以综合下来，海蟹的鲜味、营养和口感都更胜一筹。